里芋（さといも）に含まれる主な有効成分と効用

・里芋はカリウムを多く含んでいます

ナトリウム（塩分）を排泄する役割があり、高血圧に効果があります。

・里芋の「ぬめり」は動脈硬化の予防に効果がありそうです

里芋の「ぬめり」成分です。里芋のぬめり成分はタンパク質と多糖類からできており、胃粘膜の保護や腸のはたらきを活発にし、血糖値や血中コレステロールの上昇を抑えるはたらきがあるといわれています。

・里芋のかゆみの成分

里芋を扱うと手が痒くなる人がいますが、これはシュウ酸という成分で、刺のような形の結晶になっているため、皮膚に刺さるからだそうです。またこれは、味の上でのエグミにもなっています。

■七訂日本食品標準成分表でみる里芋の栄養成分

・生の里芋１００グラムあたりの成分

　下の表は七訂日本食品標準成分表に記載されている生の里芋に含まれる成分の量です。

■里芋の特徴

・サトイモ科(英）Taro（仏）Taro

里芋(さといも)はサトイモ科の植物の塊茎（かいけい）と肥大した地下茎の総称です。この肥大した地下茎を主に食用としています。

インド東部からインドシナ半島が原産で、現地ではタロイモと呼ばれています。日本でも縄文時代から栽培され、ジャガイモやサツマイモがそれほどメジャーではなかった江戸時代までは、芋の主役だったといわれています。

・親芋と子芋

サトイモは根のように見えて実は茎が肥大したものなのです。株の中心に親イモができ、その周りに小さな子イモが増えていきます。色々な種類があり、たけのこ芋のように親芋を主に食べる品種や土垂などのように子芋だけ食べるもの、また、えび芋のようにそのどちらも食べるものとあります。

中には、ズイキや八つ頭のようにそこから伸びる葉茎も食べるものもあります。

■里芋の主な産地と旬の時期

・主な産地と生産量

　　　　　　　　　　2019年11月現在　農林水産省　統計データより

九州では夏に、関東地方では秋から冬にとれます。北海道では里芋はできません。里芋の総生産量は172,500tです。（資料「平成（へいせい）24年産（ねんさん）野菜生産出荷統計（やさいせいさんしゅっかとうけい）」

・サトイモの旬は秋から冬

一般的なサトイモは市場に通年流通していますが、品種により旬が少しずれてくるようです。「石川早生」や「土垂」、「セレベス」などは8月下旬から１０月にかけての秋が旬。「えび芋」はそれより遅く9月下旬頃から、そして「八頭」や「頭芋・殿芋」は縁起物として正月料理に使われる事が多いので１２月から１月が旬となります。

■里芋の花

熱帯（ねったい）生まれなので、日本ではなかなか花が咲かないみたいです。

そういえば、日本ではあまり見たことがないですね。

■里芋（さといも）の選び方や保存方法と下処理

・良い状態のサトイモの選び方

里芋はふっくらと丸みがあり、表面に傷が無いものを選びます。持った時にずっしりと重みを感じるものが良いです。逆に軽い物や柔らかくなっているものは避けてください。古い物はカビ臭くなる事が多いので、臭いもチェック。

・サトイモの保存方法

サトイモは冷蔵庫には入れないでください。暖かいところで採れるものなので、冷蔵庫に入れると低温障害を起こし早く痛みやすくなります。また、土を洗い落としてしまうと乾燥して品質の低下が早まるので、土がついたまま新聞紙などに包み、風通しの良い冷暗所においておきます。また、傷が付いているものはそこから傷んできます。早く使うようにしましょう。

・皮むき

皮を剥くときは、一度よく水洗いをして乾かしたものをナイフでむきます。ぬれたままだとぬめりがあるため非常に剥きにくくなります。

・あく抜き

煮物にする場合は、皮をむいてから塩でぬめりをすり落としてから、米のとぎ汁に少量の酢を加えた茹で水で下茹でした物を使います。そうすることで、エグミを取り除き、芋は白く、澄んだ出汁またはスープに仕上げることができます。

・面取り

和食では六方剥きという皮の剥き方をしますが、面取りのようなもので、煮崩れしにくくなる上、見た目が美しいので、洋食でも取り入れたいですね。

・サトイモの冷凍保存出来る！？

サトイモは下拵えが結構面倒ですよね。そんな時、まとめて下処理して冷凍しておけば使いたい時すぐに使えて便利です。

方法は３通りあります。

１．生のまま冷凍する方法

里芋をよく洗ってから半日ほど天日干しし（こうする事で皮が抜きやすくなります）、皮を剥いて軽く塩をまぶしてヌメリやアクを落としてさっと水洗いし、ザルにあげて水気をしっかりと切ってから、そのまま広げて冷凍する方法。使う時は凍ったまま煮物などに使います。比較的ホクホクに仕上がります。

２．皮を剥いて茹でてから冷凍する方法

１の手順で皮を剥き、鍋に入れて、里芋がしっかりと浸かるくらい水を入れ火にかけます。「アク抜き」を参考にしていただき、茹でますが、半茹で程度で火を止めます。茹でている時に、アクがどんどん出てきますが、それをすくい取りながらあまり出なくなった程度でザルにあげ、さっと流水にさらし荒熱をとります。それを広げて冷凍します。

３．茹でてから皮を剥いて冷凍する方法

最も手間がかからない方法でもあります。里芋を半茹で位に茹でてザルにあげ、さっと流水にさらしてから皮を剥きます。加熱される事で皮が手でツルと剥けるようになります。電子レンジで加熱しても良いでしょう。そうやって皮を剥いたものを広げて冷凍します。ただし、この方法では十分にアクが抜けないので、繊細な料理には向きません。

【参考資料】

https://www.kikkoman.co.jp/homecook/kenkou/40.html

https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/satoimo2.htm

http://www.maff.go.jp/j/kids/crops/taro/cultivation01.html

https://www.minyu-net.com/news/news/FM20180927-310772.php（サトイモの花）