きのこの呼び名
日本ではきのこのことを、薬効のある高級食材、また秋の味覚として古くから親しんできました。きのこという呼び名は、森の中の朽木や切り株などに発生しているもの、『木の子』からそう呼ばれるようになったようです。
また、ある決まった種類の樹木に発生したものを『えのき茸』『まつ茸』『しい茸』などと、その樹木に結び付けて呼称されるようになったものもあります。
きのこの食用部
きのこは菌類に属し、胞子で子孫を残します。
また、細胞に葉緑素がなく光合成して自力で生育することができないので、朽木や落ち葉、木の根などに菌糸を張って栄養源として成長します。
その菌糸の集合体が子実体と呼ばれる胞子を作り出す器官で、一般的にかさと柄と言われるきのこの食用の部分はこの部分にあたります。
きのこの栄養価
それぞれの種類によって含まれる成分は違いますが、すべてのきのこに共通することは、低カロリーであること、水分・ビタミン類（Ｂ１・Ｂ２・Ｄ・ナイアシン・エルゴステロール）・ミネラル類（カリウム・リンなど）・食物繊維などの成分が多く含まれていることです。
栄養価別の効果
- ビタミンＢ群は体の基礎代謝を高め、体の疲れなどを取り除く効果があると言われています。
- ビタミンＤは骨の強化に効果があます。
- リンは骨や歯を構成する材料になり、カリウムは高血圧を予防します。
- βグルカンはきのこ全般に含まれている他糖体で、免疫力を高めます。
- 食物繊維は体の中のコレステロールや有害物質を体外に排出する効果があります。
- ナイアシンは皮膚炎や頭痛の予防に効果があります。
きのこの旬
きのこの時期といえば秋とイメージしますが、きのこ全般と考えると一年を通して見る事ができます。野生のものは、気温と湿度に発生に大きく影響を受け、6月～7月または9月～11月までの雨の降った後などに多く発生するので、旬といえば夏または秋ということになります。また栽培されているものは、温度や湿度を人工的に管理しているので、一年通して出荷することができます。
きのこの種類
日本で自生しているものは数千種類あるといわれています。
そのうち4～５百種類が食べられるもので、市場に出回っているものは大体15～20種類前後です。その中で実際に市場に流通しているものは松茸以外ほとんどが栽培のきのこです。
きのこには朽木や落ち葉などを栄養源として成長する腐生性きのこ類（なめこ、えのき茸、ぶなしめじ、椎茸など）と生きた植物の根などと共存しながら成長する菌根性きのこ類（ぶなしめじ、松茸など）と昆虫や植物、きのこに寄生して成長する寄生菌類（冬虫夏草など）と大きく分けて三種類に分類されます。
